味付けの順番「さしすせそ」
料理の基本
調味料を入れる順番には理由がある。これだけで料理が決まる。
「さしすせそ」とは
- さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（せうゆ）、そ＝味噌。この順で入れるのが基本。
- 理由は「分子の大きさ」と「香りの飛びやすさ」。理にかなった順番です。
なぜこの順番か
- 砂糖は分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるので最初に。
- 塩は分子が小さく早くしみるうえ、食材を引き締め脱水するので砂糖の後に。
- 酢・醤油・味噌は香りが命。加熱で香りが飛ぶため、後半〜仕上げに加える。
実践のコツ
- 煮物は「砂糖→塩→醤油」を時間差で。最初に全部入れると味が決まりにくい。
- 味噌汁の味噌、煮魚の醤油は「最後にさっと」。煮立てず香りを残す。
- みりんは「照り」を出したいなら後半、コクを煮含めたいなら前半に。
まとめ
「甘み→塩み→香り」の順、と覚えれば応用が利く。下味は別で、焼く前の塩こしょうはこの限りではない。