うま味とは？ 5つ目の基本味
うま味
甘味・塩味・酸味・苦味に続く「うま味（UMAMI）」と、その3大成分。
5つ目の基本味「うま味」
- 人の舌が感じる基本味は、甘味・塩味・酸味・苦味、そして「うま味」の5つ。
- 1908年、日本人化学者・池田菊苗が昆布だしのうま味成分を発見し「グルタミン酸」と名づけた。
- 今では「UMAMI」が世界共通語になり、各国の料理で意識されている。
うま味の3大成分
- グルタミン酸（アミノ酸系）…昆布・トマト・チーズ・野菜・発酵食品に多い。
- イノシン酸（核酸系）…かつお節・煮干し・肉・魚に多い。
- グアニル酸（核酸系）…干し椎茸など乾燥きのこに多い。乾燥で増える。
まとめ
「だし」の正体はうま味成分。どの食材にどのうま味があるかを知ると、料理の組み立てが一気に上手くなる。