中華だし（湯・タン）の取り方
だし
鶏ガラの清湯・白湯、干し素材のうま味。中華の味の芯。
鶏ガラスープ（清湯・チンタン）
- 鶏ガラを熱湯で下茹でし、血や余分な脂を流す。
- 長ねぎの青い部分・しょうが・酒と水から煮る。
- 弱火でアクを取りながら1時間ほど。澄んだ上品なスープになる。
白湯（パイタン）
- 骨を強火で1〜数時間炊き続け、白く濁らせた濃厚なスープ。
- コラーゲンが乳化してとろみとコクが出る。ラーメンや鍋に。
干し素材でうま味を足す
- 干し貝柱・干ししいたけ・金華ハムを加えると一気に本格的な味に。
- 戻し汁にもうま味が出るので、捨てずにスープへ使う。
まとめ
家庭では鶏ガラスープの素や味覇（ウェイパァー）で十分。素材だしと併用するとさらにコクが増す。