和風だしの取り方

昆布だし（基本）

• 水1Lに対し昆布10g（10cm角1枚）を入れ、30分以上（できれば1時間）浸す。
• 弱火にかけ、沸騰直前（60〜80℃・小さな泡が出る頃）で昆布を取り出す。
• 煮立てるとぬめり・えぐみが出るので、沸かしすぎないのが鉄則。
• 表面の白い粉はうま味成分。洗わず固く絞ったふきんで軽く拭く程度に。

かつおだし（一番だし）

• 昆布だしを一度沸騰させ、火を止める。
• かつお節20〜30gを入れ、1〜2分そのまま置く（かき混ぜない）。
• かつお節が沈んだら、静かに濾す。澄んだ上品なだしはお吸い物・茶碗蒸しに。

二番だし（煮物・味噌汁用）

• 一番だしの出がらし（昆布・かつお節）に水を加え、10分ほど煮出す。
• 仕上げに追いがつおをして濾す。コクが出て煮物や味噌汁に向く。

煮干し（いりこ）だし

• 煮干し20gの頭とはらわたを取る（雑味・苦味の元）。
• 水1Lに30分（できれば一晩）浸す。
• 弱火で7〜8分煮て、アクを取りながら濾す。味噌汁・うどんに。

あごだし・合わせだし・精進だし

• あご（焼き飛び魚）：上品で甘みのある高級だし。九州で人気。
• 合わせだし：昆布（グルタミン酸）＋かつお（イノシン酸）でうま味が相乗的に増す、和食の基本。
• 精進だし：昆布＋干ししいたけ。動物性を使わず、戻し汁ごと使う。

まとめ

前夜に水へ入れて冷蔵する「水出し」が手軽で雑味も少なく失敗しにくい。朝はそのまま火にかけるだけ。

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