洋風だし（ブイヨン・フォン）の取り方
だし
肉・魚・野菜から取る西洋のだし。スープや煮込みの土台。
ブイヨン／フォンの基本
- 鶏ガラや牛すね肉、香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）、ハーブ（ローリエ・タイム・パセリの茎）を水から煮る。
- アクを丁寧に取りながら、コトコトと1〜数時間。グツグツ煮立てないこと（濁る）。
- 塩は入れず（料理側で調整するため）、最後に濾す。
- 「フォン」は素材や野菜を一度焼いて（焼き色をつけて）から煮る、色とコクの濃いだし。
鶏のだし（フォン・ド・ヴォライユ）
- 鶏ガラを熱湯でさっと下茹でし、血や臭みを洗い流す。
- 香味野菜とともに1時間ほど弱火で煮て濾す。澄んだ上品なスープに。
野菜だし／魚のだし
- 野菜だし（ブイヨン・ド・レギューム）：玉ねぎ・にんじん・セロリ・きのこ等を30〜40分。無添加・ベジ向き。
- 魚のだし（フュメ・ド・ポワソン）：白身魚のアラ・香味野菜・白ワインで20分ほど。煮過ぎると生臭くなる。
まとめ
コンソメは澄んだブイヨンを卵白でさらに清澄化した完成スープ。家庭では固形・顆粒コンソメで手軽に代用できる。