中華の合わせだれ（黄金比）
合わせ調味料の黄金比
炒め物・麻婆・酢豚。先に合わせておくと失敗しない。
基本の合わせだれ（炒め物用）
- 醤油1 : 酒1 : 砂糖0.5 : 鶏ガラスープ2 ＋ 水溶き片栗粉少々。
- 炒める前に全部混ぜておき、最後に回し入れて一気に絡める。
麻婆豆腐のたれ
- 豆板醤1 : 甜麺醤1 : 醤油1 : 酒1 ＋ 鶏ガラスープ。
- 豆板醤を油でよく炒めて辛みと香りを引き出すのがコツ。
酢豚・甘酢あん（黒酢酢豚）
- 酢2 : 砂糖2 : 醤油1 : ケチャップ1 : 水3 ＋ 水溶き片栗粉。
- 黒酢を使うとコクのある本格的な味に。
チンジャオ・回鍋肉系
- オイスターソース1 : 醤油1 : 酒1 : 砂糖0.5。
- 回鍋肉は甜麺醤を加えると本格的。
まとめ
中華は「火を入れる時間が短い」ので、たれは必ず先に合わせておく。とろみは水溶き片栗粉（粉1:水2）で。