和食の合わせ調味料（黄金比）
合わせ調味料の黄金比
照り焼き・すき焼き・天つゆ・煮物。覚えておけば味が決まる定番比率。
照り焼きのたれ（醤油:みりん:酒:砂糖）
- 1 : 1 : 1 : 少々（砂糖はみりんの甘さで省いても可）。
- 材料を焼いてからたれを絡め、煮詰めてとろみが出たら完成。
- ぶり・鶏もも・豚・厚揚げなど何にでも。
すき焼きの割下（醤油:みりん:酒:砂糖:だし）
- 醤油1 : みりん1 : 酒1 : 砂糖0.5 : だし2 が目安（関東風）。
- 関西風は割下を作らず、肉を焼いて砂糖・醤油を直接絡める。
天つゆ・めんつゆ（だし:醤油:みりん）
- 天つゆ … だし4 : 醤油1 : みりん1。
- そばつゆ（つけ）… だし4 : 醤油1 : みりん1 を一度煮立てる（かえし）。
- かけつゆ … だし8〜10 : 醤油1 : みりん1 と薄める。
煮物の黄金比（だし:醤油:みりん:酒）
- だし8 : 醤油1 : みりん1 : 酒1 が基本（肉じゃが・筑前煮・かぼちゃ等）。
- 甘めにしたいときは砂糖をみりんに置き換えず追加で少々。
酢の物（甘酢・三杯酢・二杯酢）
- 甘酢 … 酢2 : 砂糖1 : 塩少々（らっきょう・ガリ・南蛮漬けに）。
- 三杯酢 … 酢1 : 醤油1 : みりん1（だしを加えると上品）。
- 二杯酢 … 酢1 : 醤油1（さっぱり、魚介に）。
まとめ
比率さえ覚えれば計量スプーンだけで味が決まる。「だし8:醤油1:みりん1」は和食の万能比。迷ったらこれ。