干し椎茸（しいたけだし）
だし・うま味
グアニル酸の濃いうま味、精進だしの要
特性・味わい
生椎茸を乾燥させることでうま味成分グアニル酸が増え、戻し汁から濃厚なだしが取れる。昆布（グルタミン酸）と合わせる精進だしの定番で、動物性を使わずにコクが出せる。
使い方のコツ
- 冷水で時間をかけて戻すと甘く澄んだだしに
- 戻し汁ごと煮物・炊き込みご飯・そばつゆに
- 戻した身も具として使える
相性のいい食材・料理
- 精進だし
- 炊き込みご飯
- 煮物
- そばつゆ
プロのひとこと
熱湯で急いで戻すとえぐみが出やすい。冷蔵庫で一晩、冷水でゆっくり戻すとうま味と甘みが最大になります。
栄養の目安
| 分量 | 1枚（約3g）（約3g） |
|---|---|
| エネルギー | 8 kcal |
| 食塩相当量 | 0 g |
もっと知る
豆知識
生椎茸を干すと、うま味成分グアニル酸が大幅に増える。昆布（グルタミン酸）と合わせると相乗効果でうま味が何倍にもなり、肉や魚を使わない「精進だし」の柱になる。
選び方
傘が肉厚で内側が白い「どんこ」が上級。だしを早く取りたいなら薄いタイプやスライスが便利。
保存のコツ
湿気と日光を嫌うので密閉して冷暗所、または冷凍保存。使う前に短時間天日に当てるとビタミンDと香りが増す。
栄養・健康メモ
食物繊維・ビタミンD・カリウムが豊富。だしを取ったあとの戻し椎茸も具として食べると栄養を無駄なくとれる。
種類・銘柄（4件）
どんこ（冬菇）
傘が肉厚で開ききっていない最上級品。煮物の主役にもなり、濃いうま味。
こうしん（香信）
傘が薄く開いたタイプ。だしが出やすく、ちらし寿司や炊き込みご飯に。
スライス干し椎茸
薄切りで戻りが早く、だしも具も手軽。忙しい日に便利。
原木栽培／菌床栽培
原木栽培は香りとうま味が濃く高級、菌床栽培は手頃で安定。
干し椎茸（しいたけだし）を使う料理（1品）
干し椎茸の炊き込みご飯
戻し汁ごと炊く、うま味たっぷりの精進ごはん。