キムチの作り方
発酵
白菜を塩漬けし、ヤンニョム（薬味だれ）で漬けて発酵させる。
材料の目安
- 白菜1株、粗塩（白菜の重さの約4〜5%）。
- ヤンニョム：粉唐辛子（コチュカル）、にんにく・しょうが、ナンプラーまたはアミの塩辛、りんご・玉ねぎ、砂糖少々。
- 具：大根・にら・ねぎなど。
手順
- ① 白菜を食べやすく切り、粗塩をふって半日〜重しでしんなりさせ、水分を抜く。
- ② さっと洗って塩を落とし、しっかり水気を切る（ここが食感と保存性の決め手）。
- ③ 粉唐辛子・すりおろし野菜・魚醤・果物を混ぜてヤンニョムを作る。
- ④ 白菜にヤンニョムをまんべんなく絡め、大根・にらも加える。
- ⑤ 清潔な容器に詰め、常温で1〜2日発酵させ、その後は冷蔵で熟成。
まとめ
塩漬けと水切りが成功のカギ。発酵が進むほど酸味が増す。酸っぱくなったら鍋やチゲ、炒め物に使うと美味しい。