味噌の作り方
発酵
茹でた大豆を潰し、米麹と塩を混ぜて仕込み、半年〜1年熟成させる。
材料の目安（米味噌）
- 大豆1kg、米麹1kg、塩400〜500g（塩分約12%）。
手順
- ① 大豆を一晩（12時間以上）たっぷりの水に浸す。
- ② 指で簡単に潰れる柔らかさまで3〜4時間茹でる（圧力鍋なら時短）。煮汁は取っておく。
- ③ 熱いうちに大豆を潰す（マッシャーや袋に入れて）。
- ④ 米麹と塩をよく混ぜた「塩切り麹」を作り、潰した大豆・煮汁少々と混ぜ合わせる。
- ⑤ 味噌玉にして空気を抜きながら容器に詰め、表面を平らにして塩をふる。
- ⑥ ラップを密着させ重しをのせ、冷暗所で半年〜1年（夏を越して）熟成させる。
まとめ
カビ予防は「空気を抜く・表面を平らに密閉」が基本。途中で上下を混ぜる「天地返し」をすると均一に仕上がる。